猛策老长沙丨湖南之姜

　　俗话说“姜是老的辣”，如果咬一口两千多年前的姜，能让人辣成怎样?

　　上世纪70年代初，在长沙东郊马王堆“挖”出一具震惊全世界的辛追老太太的女尸。在辛追老太太的陪葬品中，就发现有一些干缩的姜片与豆豉同放一个陶罐中，人们称之为豆豉姜，很显然，豆豉姜是两千多年前长沙人的一种食物。只是更让我关心的是，经过两千余年时光，与老太太一同陪葬的姜到底还辣不辣？想尝尝。这味姜，或许是中国乃至全世界能够见到的最“老”的姜了。

　　姜，又称生姜，植物学上为姜科姜属，多年生草本植物，常作一年生栽培，以地下肉质根茎供食用。

　　姜土生土长于我国和东南亚热带地区。与辣椒、红薯及玉米由海外向中国传播的路径正相反，中国土生的姜，约在汉代，传到日本和地中海沿岸 ，宋代传到英国，明末引入美洲，现在早已开枝散叶，遍布世界。

　　先秦时期， 中国著名典籍《礼记》和《论语》均提到姜作为重要调味品在食物中的制作及食用方法。

　　《礼记 .内则》记载中国古人日常饮食时记道：“为熬……桂屑与姜以洒诸上而盐之，干而食之”，这说的是古人做羊牛肉时，预先要撒上姜末和桂屑，用盐腌好，再用炭火烤干烤熟食用。作为调味品，姜之重要可见一斑。

　　《论语.乡党》中也记载有一则孔夫子的饮食观：“不撤姜食，不多食。”

　　湖南本地也有很多与姜相关的文献记载，这里先不谈屈原中楚辞的记载，因我会写有专文。只说清嘉庆十五年(1810年)《长沙县志》写到的：姜，“御湿之菜也。长沙土下，惟高田中可种，三月种，五月生苗如嫩姜。秋社前后，新芽如指，采食无筋，尖微紫，名紫芽姜。又名子姜……霜降后，则老。性恶湿畏日，秋热则无。姜气味辛。生用发热，熟用和中，留皮则凉，去皮则热。八九月多食。”姜的生用和熟用，留皮或去皮，属性不同，今天的长沙人估计无人知晓这些细微差别，但我知道，在长沙伤风感冒了，家人煮姜汤，则叮嘱一定要留皮，才有“药效”。

　　湖南各地，除喀斯特地形的湘西一带似乎生姜种植较少外，其他各地均似可大量种植生姜。因地性不同，形成不少闻名省内外的生姜特产，著名者有祁东姜，此外宝庆姜、常宁西岭无渣生姜及湘东茶陵姜、醴陵姜等均有一定名气。

　　宝庆生姜产邵阳，以隆回、武冈两县居多。当地流传“立夏栽姜，夏至离娘”谚语，谓邵阳生姜种植 时节以谷雨后、立夏前最宜。姜芽离姜娘栽种以夏至前后为宜。宝庆姜个头肥肥胖胖，与我所见到的邵阳人大异其趣，宝庆姜子姜孙姜多，味辣芳香，皮黄肉嫩，非常出名。

　　常宁县西岭乡所产无渣生姜则为湖南生姜中美名远扬的著名优良品种。据闻西岭姜姜质极嫩、姜香浓郁，一度专为外销著名产品。“西岭生姜炒仔鸡”为湘西南烹饪界对西岭生姜褒扬的佳话，

　　民谚称：“茶陵有三宝，生姜、大蒜、白芷脑”，生姜排名第一，相传明代起茶陵姜即被定为向皇宫进贡的“贡姜”，身价因此倍增，清代有“十块银元一担姜”的记载。茶陵生姜有名，也促进了其干姜的生产加工，其五味糖姜、五味盐在上世纪80年代，在长沙曾经有售。特别是茶陵秩棠、高垅所制伏姜，在我的“耳食”中尤具特色。长沙、湘潭等地皆制伏姜，即在暑季起头伏时，将不去皮老姜切片，置盘匾，放屋顶，日晒夜露，经三伏后，人称伏姜制成，咬在口中几呈粉末状，据闻药效极佳。不过伏姜在长沙、湘潭地区可说已经失传，因为无人去做了。正宗茶陵伏姜制作据闻则极为讲究：以生姜去皮，蒸煮七成熟，冷却后，一层熟姜，一层糯米，置木箱内，覆黄荆叶，经十天后发酵，长出红霉，洗净霉块，去掉饭粒，盐渍，再在伏日晒干。最后制成的伏姜成品色红光艳，脆嫩香甜，鲜辣清凉。晚清民初，茶陵伏姜以茶陵莲花尼姑庵所制为最佳。民初湖南都督、后为国民政府行政院长、著名美食家谭延闿即把茶陵莲花庵伏姜视为“珍品”。当然今天，知道者极少。

　　醴陵生姜，以醴陵船湾所产为盛，当地流传有“清明芋，谷雨姜”的俗谚，明说姜的最佳种植期在谷雨前后。又，姜为浅根性作物，喜砂质土壤或黄壤，讲究贴着地皮栽种，所谓：“深栽芋头浅栽姜”。姜宜岸地，忌湿，忌水淹。

　　*姜馔：盛夏难忘老姜肉片汤

　　姜之入馔，在湘菜中常作相料(调味辅料)使用，因为姜之最大功效是辟腥。湖南地区，烹制清蒸鱼时，无不将将老姜切丝覆于鱼身，即为辟腥。

　　其实，辛辣芳香的姜，除膻去腥之时，更可为食物增鲜溢美，刺激人的食欲，令人胃口大开收到增加食欲，促进消化之效。

　　故湖南肴馔，不止用生姜切丝剁米，作调味辟腥相料，肥嫩生姜更直接切片作菜食用。在湘菜中，生姜亦作主要配菜，用法与辣椒近似。不同处在于，辣椒一年四季均入馔作配料，有时亦作主料。中国土生土长的生姜在与明末清初进入中国的辣椒争夺美食烹饪主权时，不幸落败，渐处下风。在嗜辣的湖南，当然处处可见辣椒，但生姜也从来没有退出湖南食坛，只是作为主菜的配料，生姜主要只是出现于夏季的餐桌之上。

　　湖南最著名的用到生姜的夏季菜品主要有老姜炒肉或老姜肉片汤、老姜炒子鸡或老姜煨鸡等。

　　老姜炒肉片，姜不宜用太嫩的紫芽姜，因紫芽姜辛辣度不够;亦不能已老之姜，姜老纤维多，嚼在口中一蒲渣。老姜炒肉片，所用老姜比子姜稍老，但尚未达到姜质已纤维化程度，实际上是一种壮年之姜。

　　长沙人在锅中翻炒老姜炒肉片，先将肥肉在热锅煸出油脂，再入姜片爆溢出满锅姜香，此时方可在姜香油香萦郁中拌入精肉，略下木耳等，入调料出锅。如家中小孩需油汁拌饭，长沙家常老姜炒肉片时，亦可多加入酱油。

　　老姜肉片汤制法同于老姜炒肉片，只是当肥肉煎出油来(或径用猪油)，姜片煸出香味后，倒入鲜汤，烧沸后，抖散肉片下锅，，入云耳，汤再沸时，调味，洒葱花，即出锅。其目的在于保证姜香满渗汤汁，肉片尚嫩。

　　老姜炒鸡，所炒之鸡为子鸡，所用之姜与老姜炒肉片之姜同为壮年之姜。老姜煨鸡，鸡的年龄比子鸡稍大，煨鸡之汤才有鸡汁的浓郁。

　　以上数菜，在长沙最常出现于盛夏，其他季节不多见。赤日炎炎，姜香汤热，常令人在吃喝之际，爆满头大汗，既令毛孔大张，发表散郁，更收获热汗淋漓，后所获快哉清凉。

　　以姜作配料之菜，固然多见夏季。但也有例外。近年来从岳阳进入长沙，在省会长沙一度广为流行的姜辣蛇虽多在夏季上市，而畅销于满城之时，却在暑热已退的中秋之后重阳之前，因一年之中，秋蛇最肥。姜辣蛇所用之姜，常切大片，作配料用。姜与蛇的比例，往往姜片多过于蛇，姜辣蛇所用之姜片，食客多不食用，之所以用姜片，取其姜香姜辣也。

　　*姜茶：湘阴必喝姜盐芝麻豆子茶

　　湘人饮茶喜食姜茶(姜茶叙述详见茶饮，此处仅谈姜)。湘阴、汨罗一带近湖之区，有姜盐芝麻豆子茶，此茶缺姜则认为不可，且泡制芝麻豆子茶时，姜必须用擂姜钵子内的螺纹将带皮生姜擦出姜汁，然后与豆子、芝麻、盐及少许茶叶同泡。湘阴芝麻豆子茶据云为南宋岳飞征杨X时发明。其实，姜盐芝麻豆子茶或是古老擂茶的变种。今天的宁乡沩山及常德桃源等湖南山区仍保留有擂茶，擂茶亦下姜盐等物。

　　湘东醴陵攸县地处罗霄山脉北麓西侧醴攸盆地，此处亦有喝姜茶之俗，与湘阴略同。醴陵当地姜茶，常将姜切成细碎姜米，加炒熟的黄豆或芝麻，加盐，泡出姜盐芝麻豆子茶。这种泡茶法与湘北擦姜的泡法不同。又醴陵当地俗语称：“赚钱姜咽饭，背时虾煎蛋”，所谈是以姜入馔，不多述。

　　*药食兼用葱白生姜汤

　　姜含有姜酚、姜油酮和姜烯酚等姜辣素，以及姜醇、谷氨酸、天门冬素等“需宜”成分，是一种药食兼备的佳品。生姜入药，有发表散、祛寒温、中止呕等作用，医药上甚至以生姜作健胃剂和发汗剂。

　　在湖南民间，至今生姜仍在作药食日常之用，重阳佳节之时，饱啖过秋蟹后，人们常会多饮姜茶，这或是外面传来之俗。

　　而在湖南湘阴等地误食野菜、野芋中毒，即有人熬制姜汤，或促其食用生姜，以求解毒，这是我的亲见亲闻。

　　至今，在长沙地区及湘阴、醴陵一带，小孩 因风寒而腹有小痛之时(太严重者应当送医，以免误诊)，闾巷居民便常以盐姜加葱白煮水，令小孩饮之祛病，此为民间单方。

　　湘江流域居民颇重视做伏姜。伏姜每地所做皆不同，惯常即是从处暑节起，即将老姜放置于屋顶，令其日晒雨漏，经三伏阳光曝晒而成。

　　前几年，因锻炼较少，我颇易伤风感冒，“里手好呷帮”里的“悠悠婆”经常推荐之法，即是可乐煮姜丝，谓有奇效。这又是姜在民间的又一变种。

　　姜在湖南民间，常被视为良药，但本地亦讲究，“白天食姜开胃，夜间食姜烂胃”，即居民俗信姜性辛辣，晚间食姜，损害肠胃，故常忌晚间食姜。

　　*业已消失的糖姜片

　　姜食作为日常小食和副食在旧时湖南品种繁多，极为常见，如糖姜、盐姜、醋姜、浆姜、姜酒等在旧时湖南各地均有。

　　长沙糖姜片(亦称明姜片、冰姜片)在全国曾均极有名。

　　紫油姜则为湘潭、长沙地区早餐时之伴食小吃。旧时老辈人常以此在早餐时咽稀饭，至今在戥子桥衡清理木易杨粉店亦可见用于早餐粉面伴食的紫油姜。

　　长沙糖姜片： 民国时期《湖南国民日报》经济专栏载，长沙城内在上世纪三十年代，曾流行食用糖姜片。

　　糖姜片亦称明姜片和冰姜片，因姜片表面糖霜洁白，有如凝冰。

　　作为零食的长沙糖姜片，出现何时，不可考。长沙南食业老辈传言，明代初年，长沙即以糖水浸渍姜片，经伏日晒制，食之，其味甚佳，摊贩有挑卖糖姜片出售者。估计长沙糖姜片有可能是从长沙传统节俗美食伏姜的基础上发展而来。

　　民国初年起，长沙城内太平街西靠湘江一线的金线街、下河街等处，多南食作坊。凡经营蜜饯乔饼作坊者，亦兼作糖姜片，“味香作坊”所制糖姜片为最佳。民国初年，大西门义码头旁即有趸卖南食者，其中亦有糖姜片。由此糖姜片遂成一小产业，从义码头片，湖南各地商贩由此趸卖，遍及湘西北。至迟在上世纪二十年代后，长沙糖姜片经装璜包装，亦销售于长沙八角亭新型南食商店中，成为民国时期可代表长沙传统名特产品的馈赠珍品之一。

　　长沙糖姜片，其制作食材，多采用长沙本地所产之色泽金黄、肥厚肉嫩、味辣芳香的生姜，亦有用宝庆生姜者。

　　其制作过程，最初仅为将洗净、薄切的姜片，烫漂于沸水中，待其冷却后，即以白砂糖糖渍，七天后，可见姜片呈透明状。后发展至将糖渍后已透明的糖姜片再次加热并煮沸，同时在沸水中加白糖，姜片愈煮愈透明，待姜片捞出冷却后，即可上市销售。

　　长沙糖姜片，糖霜素裹。甘甜微辛，爽胃开食，质地柔嫩，老少咸宜，尤其它所具有的兴奋发汗，止呕暖胃，解毒驱寒的作用，极其适合湖南湿气极重的风土，故极为畅销。

　　湘潭紫油姜：长沙、湘潭等地酱园旧时亦均生产传统酱菜紫油姜。当然湘潭紫油姜似胜长沙一筹。湘潭紫油姜，味咸透甜、姜辣不辛、清脆鲜嫩，是伴餐佐食，令人开胃生津的佳品。湘潭制作紫油姜，据闻始于清乾 隆初年，以老字号龚庆祥酒酱作坊开始制作，一度被誉为“中国名产”，名声及于欧美及南洋。其制作选材必用湘潭云塘、西塘冲、三砂围子白露前所产嫩姜，自入缸初腌始，即向缸中连渗清水，排其污汁，并连续7次加盐翻拌，然后转缸、踩缸、盐水压缸，乃成缸胚半年品，取出姜胚，以优质原醅酱糊抹，酱入姜味，再用龙油浸泡。咸鲜辣甜四味俱全，酱香与姜香并美，即成湘潭酱菜之佳品湘潭紫油姜。

　　（文丨任大猛 编辑丨刘树源）