食菌记

            任小小

　　“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”不光汪曾祺爱菌子，我也是菌子的头号粉丝。

　　小时候吃到的菌子，多半是市集上买的。吃得最多的是需要泡发才能炒菜的干香菇，我们湖区这边叫“香蕈”；还有那种一看就肥厚多汁，长得像一丛猪耳朵的平菇，我们一般就叫它“菌子”；另有金针菇和各种各样的黑木耳、白木耳、银耳。除此之外，别的菌子就不多见了。

　　香蕈多用来炖肉或者炒辣椒，炖出来的肉汤上撒一把翠色的蒜叶，香！与辣椒同炒如同吃肉，弹润的口感、饱满的香气，咬一口会爆汁水。干香蕈泡发的程度不同，炒出来的味道也不同，滋味很是多姿多彩。

　　香蕈的香，上可直冲天灵盖，下可击穿脚板心，吃一顿香蕈，即便是排出来，那股香蕈味儿都久久不散。

　　平菇如其名，在菌子里头算平平无奇的，是很实在的菌类，产量丰盛，味道是一种淡淡的甘，新鲜的时候有点甜丝丝的，一旦不新鲜了，甜味儿也就没有了。除了跟五花肉搭配在一起，我想不出平菇还能有什么别的味道。五花肉或切薄片或切丁，炒得微微带点焦黄之后下平菇。放了水就做汤，不放水就是炒，味浓味淡的区别，汤汁浓或淡都带奶白色，一副勾人馋虫的样子，鲜，汤汁爽滑，细腻可口。很家常的一道菜，感觉永远都不会有吃腻的机会，颜色也是淡淡的，香味也是淡淡的，味道显得温温吞吞，绝不刺激，更不拔群，就是普普通通、可以连着吃好几餐的好吃。

　　饭店里把平菇裹了面糊炸来吃，味道跟肉类似，带着平菇淡淡的香气，肥厚的平菇成了伶仃又蜷曲的各种形态，好吃但显得无必要，裹面糊炸制的食材已然够多了，平菇本来就以没什么特点为特点，裹上面糊博眼球也算不得惊艳，倒还不如做回那片肥肥厚厚的“猪耳朵”。

　　金针菇在我最初的印象中，是用来下火锅的。当蜀地的麻辣牛油锅还未盛行的时候，火锅在我的童年记忆里，就是各种鱼或者肉类的汤用火加热，汆各种素食。锅子有三种，一种通电加热，一种在中间的窄筒筒里烧炭，还有一种是平底锅架在酒精炉上。

　　在乡下吃大席，我曾被无数次告诫要远离酒精炉。酒精炉所引发的悲剧时常被家长口口相传：谁谁谁家办席时酒精炉引燃了桌布，热汤烫伤了某某某，为灭火掀桌，导致碗盆碎裂、损失惨重。比起当时动不动某地高压锅煮粥导致高压锅爆炸、某地液化气泄露爆炸等事故造成人员伤亡，酒精炉显然威力较小。不过，当年多用液态酒精，即便是固态酒精，也是长条的大包装，并不像现在用独立小包装，确实存在许多安全隐患。

　　火锅也算不得是长沙的家常菜，多半是上一餐吃剩的肉食，为了不浪费，也为了简便省事，加水加盐煮着，素菜到里头转一圈，带点肉味出来，很香。金针菇时常会在此时登场，带着它特有的清甜，抱团下锅，之后便挂在各式各样的青菜身上，从汤里被捞出来。

　　也不知道后来是哪位老餮，开发了金针菇更多种多样的吃法，让这位火锅中的娇柔公主走向了其他碗碟。

　　银耳当然是炖汤，木耳有干木耳和鲜木耳之分。在小时候的印象中，干木耳同香蕈同道，也是泡发炖汤的，不值一提。但鲜木耳却很值得说道。

　　经常有毒蘑菇毒倒人，长在外公外婆家的我接受着三令五申的安全教育，为了保险起见，野蘑菇是绝对不吃的。但野的鲜木耳相对来说容易辨别，比较安全，因此不在禁止之列。

　　鲜木耳跟干木耳泡发出来的木耳，感觉不像同类，鲜木耳是褐色，甚至偏黄，“耳朵”的部分用专业术语叫子实体，厚薄兼有，再厚厚不过平菇，但也有长势好的，能有普通人的耳垂那么厚，捏上去的手感也与捏耳垂类似，但很娇嫩，破皮后，中间是跟芦荟肉类似的、果冻质地的胶质，食之软糯，入口即化，鲜美可口。

　　外公过世后不久，一年春天，爸爸在外公安眠的那座山里发现了一根长满鲜木耳的木头，木耳密密麻麻肆意疯长，乍一看几乎无法辨认出木头的存在。爸爸寻来塑料袋，小心将木耳掰下，最后一共收获了差不多三斤重的鲜木耳。木头原本是外公收回来做房梁用的，多出的一根堆在园子里，木耳成了外公给我们最后的馈赠。