牛肉打开舌尖上的秋天｜食刻长沙

　　任大猛

　　酸汤煮沸一锅牛肉

　　最近长沙气温高，仿佛夏天还没有离去，但长沙街头却忽然多了不少手中提着月饼盒的人，街头店铺忽然就多开了几十家酸汤牛肉火锅店。长沙中秋讲究食月饼和牛肉，今年牛肉火锅店流行的滋味就是酸汤。

　　我们找到湘菜大师罗继湘，请他帮我们精准找到最好吃、最正宗，引领这股酸汤牛肉火锅店潮流的店子。罗继湘告诉我们，这家店应该就是去年底开在金星中路与咸嘉湖西路旁的黔边炉贵州酸汤牛肉火锅店。

　　我们找到这家店的核心主理人兼总厨周大林，周大林系湘菜泰斗王墨泉大师的弟子。周大林告诉我们，他们的店五年前开在万家丽路，但当时技术尚不成熟。经过再度前往贵州探访，寻得贵州野生毛辣果，经过100天的传统老坛发酵，再加上本地鲊辣椒，加骨汤精心熬制锅底，在去年年底炼成了一味每天都会现熬的“天然草本酸，好吃无负担”的贵州酸汤。

　　我们询问店中另一主理人黄钺，毛辣果具体是什么？黄钺回答，“这是贵州大山深处长着的果子，它是古时大航海时代的舶来农作物，它还保持着原来的样子，在山与山之间，不被打扰地生长，我们发现这种果子有着澎湃的生命力与酸甜强烈的热情，于是利用这种较原始的野生毛辣果，精心调制成符合湖南风味的酸汤。”

　　黄钺自称，酸汤锅与贵州山野所产的牛肉特别搭配，这牛肉耐煮，在酸汤下变得肥美，变得柔和鲜嫩，细腻柔顺，绵滑多汁。这里的火锅属长沙火锅类型，是滚沸的煮，不是潮汕地区浅浅的涮，这符合长沙本地的饮食习惯。

　　黄钺说，店里的牛肉，每天由贵阳空运来长沙，是散养的黄牛肉，这里小吃也很地道：贵州脆哨拼洋芋粑粑、贵州米粉、酥炸米酒、豆腐丸子……好吃颜值又高。

　　桌上的酸汤火锅沸腾了，牛肉开始下锅，以秒为单位的幸福倒数。浅灰色的牛肉，透光的经络，被酸汤染红。入口，先是酸甜，然后咀嚼肉香，肉筋又出来反抗，延长了这个秋天快乐的时光。

　　听隔壁邻桌说，他在这个暑假去了贵州避暑，吃到了黔东南凯里的酸汤鱼，但到长沙的这家店一尝酸汤牛肉，竟发现比贵州的似乎好吃多了，于是成瘾了。

　　黄钺告诉我，他们在长沙目前已开了三家店，现在又有一家店即将营业，一家店正在装修。黄钺说，这股时尚潮流风，还刚刚开始，相信过了中秋节将越来越火爆。我心想，这家店的厨房主理是湘菜大师，这味打着贵州旗号的火锅，其实装的是长沙厨师的精妙技艺。

　　牛肉拼吐司成为小朋友的最爱

　　罗继湘告诉我们，院子餐饮，在早几年的长沙周边十分流行，但这些院子餐厅均是以吃王八为主，但在长沙暮云街道弘高社区西湖村，却有长沙市唯一一家名为吴师兄牛肉院子的院子餐饮。

　　我们驾车前往一探，发现这家位置较为偏僻的院子餐饮，居然门庭若市，生意火爆，门前有牌子说，这家店入选了当地必吃榜第一名。我们找到店老板吴志敏。

　　吴志敏说，他本是从小炒黄牛肉起步，在长沙现在共开了五家店，其中四家小炒黄牛肉店，一家牛肉院子，预计还可能继续推出新店。因为牛肉在长沙餐饮市场发展势头很好，顾客不断踏门而入。

　　与酸汤牛肉火锅店主要是单品打天下不同，吴志敏的牛肉院子，品类繁多。这里有服务商务宴的牛头、牛肉佛跳墙等。吴志敏说，牛的寓意很好，充满喜气，比如牛气冲天，就有一股向上的力量。周边人家的喜宴也喜欢摆进小院。

　　这里也有茶油焖牛肉、小炒黄牛肉，这是满足家庭消费的。牛肉汤，中老年人特别喜欢。

　　店里推出的一味沙拉牛肉拼吐司特别受到小朋友和美女的喜爱。这味菜是把黄牛肉剁碎腌制，简单调味后，把它捶成一个小饼，再粘上一些面包糠，放到油锅里面炸制成金黄色，放入沙拉酱。另用一些面包，中间夹上炼乳和蒸好的红薯，放到油锅里面炸成金黄色摆盘即可。这道菜味道极佳，颜值也相当好，俘获了不少小朋友和美女小姐姐。

　　十年前，各类牛排风行长沙中西餐厅，随着这些牛排原本是添加了卡拉胶的合成牛排的内幕爆出，对牛肉有需求的食客纷纷转向了优质的牛肉餐厅。

　　有位食客告诉我，这家牛肉院子不错，每天牛肉都用新鲜的，当天剩下的则熏成了腊牛肉。用心经营，总会被食客看到……