咸蛋黄带来的清凉爽口｜食刻长沙

　　任大猛

　　沾上咸蛋黄的阳光，丝瓜和茄子香气通透

　　热天不想腻，想要吃些起口味的菜。来长沙旅游的“特种兵”，在城市漫步，竟惊喜地寻找到长沙老城区的咸蛋黄瓜果菜。这些咸蛋黄瓜果菜，包括诱人的咸蛋黄丝瓜、咸蛋黄茄子、咸蛋黄南瓜、咸蛋黄菠萝、咸蛋黄土豆条……除此之外，因受咸蛋黄瓜果菜启发，流行于夜宵烧烤街市的还有咸蛋黄虾尾、咸蛋黄鸡翅等等。

　　查阅近四十年来的数十种湖南菜谱，我并未找到一味与咸蛋黄瓜果菜相关的菜式，仅仅只有椒盐茄夹、鲊辣椒茄夹一类菜品，但显然椒盐、鲊辣椒果菜与咸蛋黄菜式存在巨大差距。

　　中山路天下客餐厅老板潘清告诉我，咸蛋黄丝瓜在她的家娘手中就已发明，距今大约已有39年历史。因合用的清甜丝瓜上市季节集中在炎夏，故而天下客餐厅在当年随即又推出上季时节更长的咸蛋黄茄子、咸蛋黄土豆条等菜式。潘清说，天下客餐厅推出咸蛋黄菜式后，一直被各家餐厅仿效学习。目前，天下客餐厅既成为长沙老口子怀旧的重要餐厅，也成为来长沙的“特种兵”重要的打卡地，咸蛋黄茄子、鱿鱼肉丝、瓿豆角藕丁、暴腌鱼、豆腐脑汤等菜式深为人们喜爱。

　　日前在第十届潇湘盛宴暨罗继湘大师收徒仪式上，我遇到老妈厨房的创始人饶普安先生。饶普安说，咸蛋黄瓜果菜在长沙存在已有一些年头，老妈厨房在咸蛋黄瓜果菜流行时期创制出咸蛋黄菠萝新菜式，一经推出，深受食客欢迎。咸蛋黄瓜果菜应当说已成为湘菜谱中一个重要的门类。

　　饶普安告知我美味的咸蛋黄丝瓜等同类菜式的具体制作方法：首先将新剥出的咸蛋黄上蒸锅蒸，取出切丁，擂碎。同时将丝瓜切大丁，在高温油中过油并迅速捞出。咸蛋黄入锅炒出香气与沙感，在锅中倒入丝瓜丁，轻颠炒锅，让丝瓜丁蘸满香气四溢的咸蛋黄，此时咸蛋黄对于丝瓜具有极强的穿透力，像阳光一样，入口清甜温暖适口。

　　此前潘清告诉我，炒制这味咸蛋黄菜式，并非每一位厨师都能掌握好，咸蛋黄丝瓜如在炒制中出水，表明这味菜失败。咸蛋黄丝瓜绝对不油且丝瓜青绿，入口绵软香甜甚至爆汁。

　　目前，咸蛋黄瓜果菜已风靡长沙，首创发明的天下客餐厅，咸蛋黄炒丝瓜是必点菜式；网红餐厅鲁哥饭店的咸蛋黄炒茄子最初亦来自三角花园天下客，但加以改良；桂花公园水库楼栋的朝阳兄弟等亦学习了咸蛋黄瓜果菜。老妈厨房发明的咸蛋黄菠萝则是一味时尚菜式。而咸蛋黄虾尾则是北正街小浣熊虾店受欢迎的菜式，也有店家推出咸蛋黄鸡翅等品种。

　　楼顶翻晒的瓿豆角最是送人的佳品

　　潘清告诉我，近来长沙阳光好，正是晒制瓿豆角的极佳时期。瓿豆角，《长沙方言词典》中记作“覆豆角”，一般餐厅菜单上简写作“卜豆角”。之所以叫“覆豆角”，词典中说是旧时用到了覆水坛子。实际上“瓿”就是坛子的意思。

　　潘清说，夏季盛产豆角，豆角经过沸水捞出后，就晒在天下客餐厅的楼顶，一次就晒1000斤，要反复翻晒，翻晒到干湿度80%时，即放入密封袋，封存于冰箱中，现在科技进步了，早已不必放入坛子了。天下客的瓿豆角肉泥、瓿豆角藕丁在这个夏天特别受到老长沙食客的欢迎，点击率极高，也吸引了三四十年以上的餐厅老食客在夏天纷纷登门，懂行的老食客往往会主动索取餐厅的瓿豆角，甚至连一些外国友人尝到瓿豆角的美味也连连竖起大拇指。

　　阳光下的长沙老味道最是吸引对老长沙有感情的食客。在长沙，一家餐厅的排队和客满往往有其理由，现在的时尚餐厅讲究流量带客，而在长沙经营四十年左右的老餐厅仍注重口碑维护，口碑带客。