研制推广“减油减盐”健康新湘菜！湖南省重点研发计划项目启动

　　长沙晚报掌上长沙12月16日讯（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 向园）如何实现“减钠不减咸、减脂不减香”，口感和健康同时兼顾？湖南省重点研发计划“复合调味品多维协同减盐减油关键技术研究与示范”项目今天在长沙启动。该行动计划和项目实施由中南大学湘雅三医院、湖南大学、雪天盐业集团股份有限公司、湖南博曼芙生物技术有限公司等共同发起，旨在通过低钠盐与二酯油替代策略，研制健康新湘菜，助力慢病防控与“健康中国”建设。

　　高钠高脂摄入，导致我国居民健康寿命受损

　　据介绍，我国是世界食盐和食用油摄入量最高的国家之一。据全球疾病负担研究结果表明，约30%的饮食相关死亡可归因于高钠盐、高脂油摄入量。全球每年有190万人死于高钠摄入，每增加摄入2.5克食盐，心血管病事件风险增加18%。高钠、高脂摄入，是导致我国居民健康寿命损失的重要膳食危险因素。

　　我省居民日平均食用油摄入量为49.3克，食盐摄入量为9.6克，明显超出中国居民膳食指南推荐摄入量（食用油25克至30克、盐不超过5克）。表明我省居民的“口味”较重，也正是因为这种长期的饮食习惯，我省居民体重超重、肥胖，高血压、糖尿病、血脂异常患病率高于全国平均水平。

　　多年来，世界卫生组织和我国政府一直推动减盐减油行动计划，并且提出到2025年全球人均盐摄入量应降低30%，然而全球仅有极个别国家达到此目标，我国距离此目标相差甚远。湖南人“重油、重盐”的饮食文化难以改变，也是“双减”行动的重要难题。湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独特风味享誉中外，然而，随着现代健康理念的普及、慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特点正面临前所未有的挑战。饮食习惯由多种因素形成，承载着情感、记忆和文化的传承，尤其是湘菜以酸、辣、香、鲜、腊为主要特点闻名天下。时代虽在变，但人们对辣味、腊味和特色小吃等重油重盐食品的喜爱，难以改变，面临知识、信念、习惯和习俗等四层核心障碍，成为我省“减盐减油”宣传和实施不佳的重要原因之一。

　　如何实现“减钠不减咸、减脂不减香”，处理好传承与创新的关系？积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜，是本项目的重要创新研究初衷。因此，研究人员提出行动计划和项目实施的关键科学问题：针对“重盐重油”，处理好口感与健康的关系，开发“减钠不减咸、减脂不减油”创新系列盐与油产品，推动低钠盐及二酯油替代策略的实施，打造基于创新盐和油的新湘菜，提升人群健康，降低心血管等慢病人群风险。

　　推动研制，推广“减油减盐”健康新湘菜

　　在单纯减盐减油效果不佳的背景下，低钠盐低脂油替代品被提出，并逐渐应用于人群健康的膳食管理。世界卫生组织于今年正式发布《低钠代盐制品使用指南》，并表示减少钠摄入、推广低钠盐，需要政府、行业、医疗机构和公众的共同努力。中国营养学会、中华医学会心血管病分会等11个专业学会，联合发布了《中国低钠盐推广应用指南》，倡导低钠盐替代推广应用。

　　启动仪式上，中南大学湘雅三医院袁洪教授表示，该行动计划和项目实施，通过产学研协同创新，具有良好的研究基础和合作关系，拥有多个国家和部省级研究平台。项目团队前期针对食盐中高钠（＞95%）问题，通过技术创新及工艺改造，先后开展和完成了富钾低钠盐、增鲜控钠盐、富镁控钠调味料等多个以盐的新产品研究和生产，满足“减盐不减咸”的要求；同时还针对传统食用油中甘油三酯含量高（＞95%）的问题，开展和完成了基于纳米生物酶低温原香二酯油技术和产品的研发，获得了系列甘油二酯油浓度为40%+、50%、80%+等级系列新产品，并保留天然油脂原香，满足“减油不减香”的要求。

　　同时，项目将基于低钠盐及二酯油替代策略，以食堂和家庭为建设单元，建设100家低钠盐及二酯油替代示范食堂、10万户低钠盐及二酯油替代示范家庭；应用标准化低钠盐及二酯油的替代常用油盐方案，实现食堂和家庭的群体和个体摄入钠盐量降低30%，摄入甘油三酯油量降低30%的目标；服务10万超重、高脂血症、高血压、糖尿病、高尿酸血症等慢病人群减盐减脂管理，降低“五高”人群的血脂、血压、体重等风险因素。