湘菜文化代言人彭文杰:扛起湘菜的文化大纛
看彭文杰的经历其实有种奇妙感。他热爱文学,当过记者,写过美食,做过广告和策划、干过CEO,后来又干起了互联网——还因此被评为2018-2019中国媒体融合十佳标杆人物,称得上是一位“跨界大玩家”。不过对于湖南餐饮人来说,更熟悉的大概还是他“中国餐饮文化大师”“中国湘菜文化代言人”身份。
当年在长沙晚报,为了策划举办属于湘菜的“文化美食节”,彭文杰曾经和省烹饪协会一起赴四川考察,这是一段深有感触的经历。他看到在当地政府的带动下,文化不仅服务于餐饮,更从根本上引导、推动着餐饮的发展。这种文化与餐饮交融的浓厚氛围也让他认识到,文化体系对于整个产业发展的重要性,可偏偏就是看似简单的餐饮,却是文化精英们最容易忽略的部分。尤其是自古就有言“民以食为天”,餐饮本就与民生息息相关,当时湖南餐饮行业产值已达300亿,又有时任省政协副主席李贻衡主导餐饮产业发展工作,彭文杰预感湖南餐饮一定会迎来大的发展,针对性地提出了“打造千亿级别的大行业”的概念,也写下了那句至今读来都极有力量感的发刊词,“没有文化,就别做餐饮!”
虽然势头大好,但其中问题却不容忽视。过去,大多数人进入餐饮行业的原因只是“能吃上一口饭”,忙于为生计奔波因而忽视自身素质能力的培养,文化力量也相对薄弱,这也就是为什么常有人说“餐饮门槛很低”的原因。小店勉强还能生存,但真正要往产业化发展,就对文化有巨大需求。餐饮发展若只强调规模,而忽视了人才队伍的建设,就会出现难以突破的瓶颈。
一边是亟待发展的民生大业,一边是行业良莠不齐的人才素养,矛盾如何解决?所谓千亿级别的大行业究竟该如何打造?这是彭文杰反复思考的问题。
彼时,他就职于《长沙晚报》美食版主编,每周在专栏上写长沙美食。在那个网络并不发达、信息还未泛滥的年代里,这几乎成了长沙餐饮行业的窗口,想要了解何时何地出了什么新菜,哪家风味和特色如何,阅读是最快捷省事的途径,不少人更将其当成了风向标。无形之中,这也帮助《长沙晚报》在餐饮推广方面做出了影响力。
也就是在这个过程中,彭文杰认识到,自己功底不足以掌握对餐饮文化的话语权,于是开始了颇为漫长的学习之路。“如果不找到真正的灵魂,那所谓的文化,也是空中楼阁。”为此,他阅读了大量书籍,涵盖盈利模式、成本控制、经营、营销、谋略、宴会策划、投资等餐饮有关的方方面面,甚至还有你想象不到的诸多哲学、管理类书籍,如彼得·德鲁克的《卓有成效的管理者》,克里斯·安德森的《长尾理论》,以及罗素《西方哲学史》,劳思光《新编中国哲学史》、《道家文化与科学》等。彭文杰认为,要真正从事餐饮文化工作,首先要懂文化,要深入了解中国文化本质并具备解读的能力,二是要懂得文化与餐饮的关系如何,三是要懂餐饮本身,即有企业管理的认知和实践能力,四是要懂得市场营销策划并具备不断创新的创意意识和能力,五是要有组织能力,要能和企业家沟通并将资源整合的能力。
2000年之后,长沙餐饮逐渐进入野蛮生长时期。谁家店的菜要是做出了特色、卖得好,另一家就偷偷打包了回来研究,企业之间不往来,更无交流可言。彭文杰通过媒体的力量把具有代表性的企业家们聚在一块,自掏腰包请他们吃饭,“你们就别偷偷摸摸的学了,觉得菜做得好,干脆就到厨房去看。”彭文杰把道理一点点讲给他们听,竞争不要只是停留在初级产品上的竞争,要上升到文化和品牌层面,这才是有价值的竞争,是有利于企业和行业长久发展的竞争。
本就擅长总结提炼的彭文杰,在长久的阅读和思考的习惯影响下,在与餐饮行业接触的实践过程中,逐渐形成自己对餐饮的一套独特理解——后来他还和作家周云林共同构思撰写反映了近三十年湘菜发展的长篇纪实文学《美食方》,将这套“方法论”融入其中,成为餐饮界必备的宝典。
彭文杰与餐饮最紧密的那些年,算是游走在行业的活跃分子,为餐饮做了不少事,例如组织长沙美食文化节,组织中国湘菜十大品牌评选,组织湘鲁餐饮高峰论坛等等,由他起草并发布的《中国湘菜泰山宣言》,寥寥数百字,对整个湘菜的发展提出了明确走向,内容涉及人才、管理、服务、交流等多个方面,至今读起来都不为过时。同时他也与火宫殿、秦皇食府、新长福等老牌的餐饮企业保持着友好的关联,新长福新时空店开业的策划就是由彭文杰所做,看似简单却极其贴合目标消费群体至上追求的广告语“选择创造价值”,并借以玉如意、华盖、龙轿三件物体,并分别结合“执子之手,成功无际”、“遮尔之荫,快意无穷”、“享汝之福,至尊无限”的形容,以此传达富贵优雅之美。
所做的这些事大大小小,对于餐饮企业本身和个人,或是整个湖南餐饮行业,无形之中都起到了指导作用,更为将来提升湘菜的内涵与影响打下基础。到了2007年,彭文杰调任华声在线,与餐饮的联系少了许多,尽管关系不像从前那般密切,但他个人对餐饮的思考却从未停止。他为餐饮写下的《无湘不成宴》《中国湘菜泰山宣言》《长沙美食,乘风破浪的大哥们》《汉膳大师宴,一座城市味蕾的记忆》《五朵花里的湖湘文化》等文字内容,在他的笔下,文学、美食、哲学、管理、湖湘文化等等贯穿其中,读来饶有趣味。
他有着敏锐的观察力,又善于总结,偏偏又是个爽快性子,面对餐饮出现的问题他总是直言不讳,不会因为所谓面子而有所隐瞒。他毫不避讳餐饮人最容易犯的几大毛病是“相信所谓的领导,宁可为领导的业绩买单;相信所谓的优惠,宁可为莫名其妙的馅饼买单;相信所谓的专业知识,宁可为自己的不动脑筋买单;相信所谓职业经理人,宁可为自己的懒政买单。其结果是,将领导当菩萨,而不是视市场为上帝;迷信官商结合,不走符合市场规律的道路;喜欢满嘴跑火车的人,把知识当做真理,不知道自身企业的运行规律;将希望寄托在别人的身上,自己当甩手掌柜。”就拿文化二字来说,不少餐饮只是将其作为企业的遮羞布,并未真正理解什么才餐饮文化,宁可在硬件上一掷千金,对文化的软实力建设,却不知所措。
那究竟什么是文化?彭文杰用九个字道出其中精妙,“精神习惯与价值传承。”既要有体现外观视觉的硬件建设,更要有体现文化内涵的管理流程。文化并不只限于那些标签化的表达,而应该是企业从上至下知行合一的一种习惯。他用哲学的思维来观察餐饮与文化的关联,结合社会发展的三个层面:工具、标准、文化,以此产生的企业发展的五个层面:产品、服务、营销、标准、文化,来指导餐饮的管理与发展。
对于当下自己和餐饮的关系,彭文杰笑笑说是“若即若离”。他说这种恰到好处的距离感,能让他时常以旁观者的角度看到餐饮人看不到的地方,也不会因顾及人际关系中的远近亲疏而变得过于主观。对于退休之后的生活,也早早的有了计划。这次,他打算对中国餐饮文化史做一次系统的、深入的研究,“我的提纲都已经拟好了”,同时他还透露,将来会协助湖南省餐饮行业协会,为培养餐饮企业的高级管理人才,做一些力所能及的工作,将自己所悟所得落至实处,也帮助更多餐饮人理解并处理好餐饮与文化的关系。
除了写写文章,彭文杰闲暇里还会写些轻松有趣的诗句,他在《我的大暑时节》写道:“大暑之际/你可以冲进暴雨中/讲述身体内/曾经的大江大河/如何裹挟/一团星云呼啸而过/而今却是/一只秃笔/几点笔墨/半壶老酒。”
我问他,以前大家都知道你是文杰,为何弄一个“文也”的笔名?他打趣说,“从了一辈子文,却不知文为何也。”湖南餐饮界的朋友,都称彭文杰为“文也先生”,现在想想,不光是对他为餐饮文化所做贡献的一种尊敬,同时也有一番哲学趣味了。
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